蒸海螺应该选择冷水下锅蒸。以下是具体的理由：
1. 海螺内部的肉质在接触到热水时会迅速收缩，导致口感变硬且难以嚼动。
2. 冷水下锅可以让海螺随着水温的逐渐升高而成熟，这样螺肉会更加鲜嫩，腥味也会相对减轻。
3. 如果使用开水蒸，海螺会因突然受热而收缩，使得肉质变得僵硬，影响口感。
因此，正确的做法是将清洗好的海螺放入冷水中，然后开火将水煮沸，再转成中小火继续蒸制，直至海螺肉熟透且口感变得鲜嫩
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